Қымыз – Ұлы дала құндылығы

Гастрофестивальдың бірін­ші күнінен-ақ «Қазанат» ипподромына жиылған жұрттың санында есеп жоқтай көрінді. Демалысты мәнді-мағы­налы өткізуді ойлаған тұрғындар мерекелік іс-шараға отбасымен барса, қалаға сапарлап келген ағайын да қызықтан құр қал­мауға тырысқан. Алыс-жақын шетел­ден келген туристер тіпті мәре-сәре. Ұйымдастырушылар екі күнге жалғасатын фестивальға 50-60 мың адам жиылады деп күтсе, бірінші күннің өзін­де ипподромға 40 мың адам келіп­ті. Екінші күнінде тағы 30 мың­нан астам адам жиылыпты. Демек гастрофестиваль ұлттық сипат алып, Наурыз мерекесі секіл­ді жыл сайын тойланса, халық қуа­на-қуана қолдайды деген сөз. Ұлтқа, дәстүрге, ұлттық тағам­­ға жа­нашырлық осындайда бай­қалады.

Ұйымдастырушылар 50-ден астам қымыз өндірушінің басын қосыпты. Олардың дені – атакәсіптен ұзақ жыл қол үзбей келе жатқан шаруалар.

Сондай-ақ қымыз өндіруді кейінгі 5-6 жылдың бедерінде мықтап жолға қойып, өнім көлемін еселеп ұлғайтып отырған кәсіпкерлер де көп. Кәсібінің нәсібін көріп отырған өнім өндірушілер гастрофестиваль аясында «Ең үздік қымызды» анықтайтын байқауға қатысып, жүлдегер қатарынан көрінуге үмітті болды. Байқаудың мақсат-мұраты – еліміздегі ең сапалы әрі шипалы қымызды анықтау. Жеңімпаздарға демеу­шілер атынан қомақты қаржылай сыйлық тағайындалды. Жалпы жүлде қоры – 45 миллион теңге, бірінші орынға – 20 млн теңге, екінші орынға – 15 млн теңге, үшінші орынға 10 млн теңге тігілді. Байқаудың талабына сәйкес, ең үздік қымызды анық­тауға қазылар алқасымен бірге қонақтар да үлес қосып, дауыс берді. Үміткерлердің арасында Ұлытау облысы Жаңаарқа ауданы, Ералиев ауылында «Qula» брендімен қымыз өндіретін шаруашылықтың мүшесі Гүлім Түскенова қымыз баптаудың қыр-сыры туралы айтып берді.

– Біз 2011 жылы «Асбер-Агро» серіктестігі болып құрылдық. Мал, егін шаруашылығымен айналысамыз. Фестивальға бір тоннаға жуық қымыз алып келдік. Ата-бабамыздың қымыз баптау әдісін әжелерімізден, беріде анамыздан көріп-білдік, әлі күнге дейін соны қолданамыз. Ашыту технологиясына келсек, күбіні күнделікті тобылғымен, қолдың қаймағымен ыстау қажет. Қымыздың бабы жақсы болмағы – оның пісуінде. Пандемия кезін­де біздің ауылдың тұрғындары Жезқазған, Қарағанды, Жаңа­арқадағы ауруханаларға қымыз­ды тегін жөнелтіп, игі іс жасады. Қымыздың дәмді болмағы жайылымға да байланысты. Қымызымызды жұрт мақтап, оң бағасын беріп жатыр, соған қуанамыз, – деді Г.Түскенова. 

Қарағанды облысы, Қар­қа­ралы ауданынан келген «Қарын­ши» шаруа қожалығы 1997 жылы құрылыпты. Содан бері үзбей ет, астық, қымыз өндіріп келеді.  

– Шаруа қожалығының егесі – Төлеген Қайырбекұлы. 1 500 бас жылқы, одан бөлек, ірі қара, қой асыраймыз. Қымызымыз қолдың қаймағына, тобылғыға ысталады. Түсі сап-сары, қою. Қарағанды қаласында «Қарқаралы» деп аталатын екі дүкен бар. Сонда негізінен ауылымызда өндірілетін өнімдер сатылады. Бағасы қолжетімді. Жылына шамамен 40 тоннаға жуық қымыз өндіреміз. Бүгінгі көрмеге 700 литр қымыз алып келдік, – дейді қожалық иесінің қызы Сандуғаш Жұмабек.

Ұлттық құндылықтарды, дәс­түр­лі тағамдарды, сусындарды дәріптейтін фестиваль елордада өткен соң, үміткердердің басым көбі қалаға жақын өңірлерден келген екен. Алайда мұндай маз­мұндағы ауқымды іс-шара алғаш рет ұйымдастырылғанын, әрі жүлде қоры ауқымды екенін естіп-біліп, алыс аймақтардан да өндірушілер ағылған. Солардың бірі – Түркістан облысы, Төле би ауданынан келген «Боз бие» шипа­жайының иесі Ләззат Адырбаева.

– Біз шипажайға келген қонақтарды саумалмен емдеуге басымдық береміз. 2016 жылдан өзіміз де қымыз баптап, емдеу-сауықтыруға осы әдісті тұрақты қолдана бастадық. Саумалға да, қымызға да сұраныс бар. Келетін қонақтардың көбі 10 күн бойы бие сүтін тұтынады. Қымыз баптау технологиясы туралы айтар болсам, қымызды киік отымен ыстаймыз. Негізі қымыз дайындағанда ең әуелі күбі таза болуы шарт. Сосын дұрыс пісілуі қажет. Бүгінгі гастрофестиваль­­­ға 320 литр қымыз алып келдік,– дейді Л.Адырбаева. 

Сөрелерді аралап, әр өңірдің қымызын татқан қонақтар өзіне дәмі ұнаған қымызға дауыс беріп жатты. Біз өндірушілермен пі­кір­лесе келе әр шаруа қожа­лығы­ның бал қымызды баптауда жылдар бойы ұстанып келе жатқан өзіндік әдіс-тәсілі барын аңғардық. Фести­валь барысында «BaiQymyz» гастро­фестивалі идеясының авторы, ұйымдастырушысы Жұма­жан Қалтаевты әңгімеге тарттық.

– Бүгін біз халықтың ұлттық салт-дәстүрге, тағамдарға құр­меті зор екенін тағы бір мәрте байқадық. Сол тұрғыда ұлт сау­лы­ғына әсер ететін сусынды насихаттау өрісін кеңейте беру керек. Фестиваль барысында біз бір орынға 30 тоннаға жуық өнім жиып, еліміздің рекордын жаңарттық. Қымыз байқауы­ның жеңімпаздары бағалаудың 4 ке­зеңі бойынша анықталды. Бірінші, қонақтар ұнаған қымы­зына QR-код арқылы дауыс береді, екінші, қазылар алқасы бағалайды, үшінші, қымыз өнді­рушінің нарыққа бейімделуі, маркетингтегі қадамы ескерілсе, төртінші, зертханалық негізде тексеріледі. Мақсатымыз – қымыз өндірушілерді жарыстыру емес, шипасы зор ұлттық сусынымызды халыққа кеңінен насихаттау, – деді Ж.Қалтаев. 

Гастрофестиваль аясында отан­дық, шетелдік ғалымдар­дың қатысуымен саумалдың, қымыз­дың емдік қасиетін жан-жақ­ты сөз еткен ғылыми конфе­ренция өтті. Білікті маман­дар, ғалымдар жылқы шаруа­шылығы мен дәстүрлі мал шаруашылығының даму бола­шағын талқылады. Германия, Ресей, Қырғызстаннан келген ғалымдар, дәрігерлер, ветеринарлар мен кәсіпкерлер түрлі баяндама жасады. Олардың ара­сында Германиядан келген жылқы шаруашылығы маманы Ханс Цольман, танымал гастроэнтеролог-дәрігер, медицина ғылымдарының докторы Бақытжан Биімбетов, этнограф Айгерім Мұсағажинова, басқа да сарапшылар болды.

– Ғалым ретінде қымыз бен саумалдың емдік-шипалық қа­сиеттерін зерттеп жүргеніме біраз болды. Зерттеумен айналысуыма күнделікті тәжірибеде пациенттердің саумал ішіп, өтіндегі тастан құтыл­ғаны, ісіктердің, жараның кеткені, жүрек-қан тамыр ауруларына жақсы әсер еткені жөніндегі мысалдар себеп болды. 2014 жылы елімізде алғаш рет саумалдың ұнтақ түрі шыға бастады. Сол өнімді біз зерттей келе, құрамы кәнігі табиғи саумалмен 90% бір­­­дей болып шыққанын анық­та­дық. Содан үзбей үш жыл ғылыми жұмыспен айналысып, нәтижесіне өзіміз тәнті болдық. Бауырдың майлануынан пайда болатын гепатиттің түрі бар. Сонда біздің хаттамада жазылған дәрі-дәрмекті қабылдайтын па­циенттерді бір топқа, саумал ұнтағын ішетіндерді екінші топ­қа бөлдік. Араға үш ай салып, сырқаттардың жағдайын бақы­лағанда айырмашылық жер мен көктей болды. Саумал тек бауыр­дың функциясын дұрыстап қой­май, қандағы қант мөлшерін тұ­рақ­тандырған. Науқастардың бойынан әлсіздік кеткен, азамат­тардың белсенді­лігі артқан. Осы нәтижелерді шетел­дің журналда­рына жарияла­дық, потенттер ал­дық, монография жаздық. Айта ке­тер жайт, сау­малдың ұнтағын қа­­­зіргі капсулалармен шатыстыр­мау керек. Саумалдың капсула тү­­рін сататындар халықты алдау­­мен ай­налысып жүр, – деді Б.Биімбетов.

Бесенеден белгілі, қымыз им­мунитетті көтереді, зат алмасу үдерісін дұрыстайды. Оның құ­рамында ағзаға қажет дәрумен­дер, минералдар көп. Ғалымдар ұлттық сусынды әлемге таныту жайын да қозғады. Ол үшін қымызды бір стандартқа келтіру қажет. Қымыз өндірушілер осы стандартты түгел сақтап отырған жоқ, әркім өзінің үйренгеніне қарай дайындайды. Байқау талабы бойынша, үміткердердің сусындары зертханада сынақтан өтті, сол ретте ұлттық сусынның стандартын белгілеудің мүм­кін­дігі туды. Сондықтан кон­фе­рен­­­ция соңында қарар қабыл­да­нып, қымыздың стандарты нақ­тыланды. Яғни қымыз дайын­дау, сақтау талабы бәрі-бәрі қа­ғаз жүзінде белгіленеді. Ұйымдас­тырушылар бұл қадам қы­мыз өндірісіне үлкен серпі­ліс береді деген үмітте. Өйтке­ні байқауда үздік шыққан өндіру­шілердің қымызына келешекте сұраныс жоғары болатыны анық.

Фестиваль аясында өткен ма­ңыз­ды іс-шаралардың бірі – «Ер қанаты» тұңғыш жылқы көр­месі. Көрмені 3 000-нан астам адам тамашалады. Көрермен наза­­­ры элиталы тұқымдардың ішін­­­дегі гонновер, таза қанды ағыл­­шын, орыс желісті, ахалтеке жыл­қылары мен жабы, мұғал­жар, қостанай, бесқарағай секіл­ді қа­зақы тұқымдарға, «Ұлы дала жорығы» бәйгесінің чемпион­дарына ауды. «Қазақтың ең сұлу жылқысы» номинациясына мұ­ғалжар тұқымы ие болса, «Қазақ­тың ең жүйрік жылқысы» номинациясына қостанай тұқымы лайық деп танылды. Сондай-ақ қолөнер шеберлері ертоқым, қам­шы, ат әбзелдері сияқты тарихи бұйымдарын көрсетті. Бұдан бөлек, ипподромға жиылған көрермен тазылардың жарысын тамашалады.

Сурет «BaiQymyz» жобасының авторларынан алынды

Сонымен гастрофестивальда «Ең үздік қымыз» атағын Абай облысы, Саржал ауылы, «Жа­ныс» шаруа қожалығының қымыз өндірушілері жеңіп алды. Екін­ші орынға Қарағанды облысы, Қарқаралы ауданы, «Қарынши» шаруа қожалығы ие болды. Үшін­ші орынды Ақмола облысы, Бу­ра­бай ауданындағы «Қабду­лин» шаруа қожалығы енші­ле­д­і. Қымыз өндірушілерге негізгі жүлде қорынан бөлек, «Zhany­kulov Foundation» қоры тағайын­даған арнайы номинациялар ұсы­нылды. Бұл ретте Қарағанды, Ұлытау, Абай, Ақмола облыс­тары шаруа қожалықтарының мерейі үстем болды.

Екі күнге жалғасқан қымыз мерекесі ұлттық тағамдарды ғана емес, халықтың салт-дәстүрі мен құн­дылықтарын, мәдениетін насихаттайтын аса ауқымды жоба болды. Бұл бір жағынан сапалы өнім ұсынып келген өндірушілерді қолдауға септессе, екінші жағынан туризмді дамытудағы оң қадам екендігі даусыз.